Curso CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS PARA EL PERSONAL DE COCINA

El curso está formado por cinco módulos que se corresponden con cinco cursos independientes.

El/la alumno/a puede realizar los módulos simultáneamente o, uno a continación del otro. Al terminar tendrá que realizar una prueba de evaluación final de cada uno de los módulos

OBJETIVOS

• Estudiar las características de los equipos y útiles más utilizados en la cocina hospitalaria

• Conocer los aparatos utilizados para calor y para frío.

• Conocer el material auxiliar más usual.

• Acutalizar los conocimientos de elaboración de fondos, bases y elaboraciones básicas.

CONTIDOS

MÓDULO 1. EQUIPAMENTO 

          UD 1. Introducción

          UD 2. Maquinaria

                     2.1 Generadores de calor

                     2.2 Generadores de frío

         UD 3. Maquinaria pequeña

                   3.1 Peladora

                   3.2 Picadora

                   3.3 Trinchadora o cortadora

                   3.4 Batidoras y túrmix

                   3.5 Envasadora aL vacío

                   3.6 Balanza electrónica

                   3.7 Mesas de trabaJo

       UD 4. Herramientas de cocina

                 4.1 Batería de cocina

                 4.2 Útiles de cocina

MÓDULO 2: ELABORACIÓN Y CONDIMIENTACIÓN DE MENÚS SENCILLOS

          U.D 1. Elaboraciones culinarias básicas

                     1.1 Fondos

                     1.2 Consomés

                     1.3 Gelatinas

                     1.4 Farsas

                     1.5 Ligazones

                     1.6 Salsas

        U.D 2. Elaboración de menús sencillos

                    2.1 Sopas

                    2.2 Cremas

                    2.3 Ensaladas

                   2.4 Platos a base de legumbres

                   2.5 Platos a base de arroz

                   2.6 Platos a base de huevos

      U.D 3. Condimentación

      U.D 4. Funciones de auxilio en la elaboración de menús complejos

                 4.1 Operaciones básicas

                4.2 Técnicas culinarias

MÓDULO 3. OPERACIONES COMPLEMENTARIAS

          U.D 1 Elaboraciones de comida fría

          U.D 2. Regeneración de alimentos en caliente

          U.D 3 Enfriamiento rápido y mantenimiento de la refrigeración

          U.D 4. Gestión de sobras

         U.D 5. Emplatado

         U.D 6.  Eliminación de residuos

OBJETIVOS

• Conocer las características de todos los principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas, etc.

• Diferenciar entre alimentación y nutrición.

• Saber calcular los requerimientos energénticos de cada persona en función del trabajo que esté realizando.

• Conocer y diferenciar los tipos de alimentos plásticos, energéticos y reguladores

• Conocer la mejor forma de preparar los alimentos plásticos, energéticos y reguladores.

• Conocer la mejor manera de preparar los alimentos y sus formas de conservación.

• Estudiar las bases de una dieta equilibrada para las personas que tienen dolencias y las que no.

CONTENIDOS

MÓDULO I

• U.D  1: Introducción a la alimentación y la  nutrición.

• U.D  2: Principios Inmediatos, hidratos de carbono, grasas y proteínas.

• U.D  3: Vitaminas, minerales, agua, electrolitos y su relación con la salud.

• U.D 4: El agua, las bebidas refrescantes y su relación con la salud. 

• U.D  5: Requerimientos energéticos del ser humano

• U.D 6: Alimentación y alimentos antioxidantes

MÓDULO II

• U.D  1: Alimentos plásticos ricos en proteínas: Alimentos de origen lácteo.

• U.D  2: Alimentos plásticos ricos en proteínas: Carnes y derivados cárnicos. Pescado. Huevos.

• U.D  3: Alimentos energéticos ricos en hidratos de carbono: patatas, tubérculos, legumbres y frutos secos

• U.D  4: Alimentos reguladores ricos en vitaminas y minerales: Verduras, hortalizas y frutas

• U.D  5: Alimentos energéticos ricos en hidratos de carbono: Cereales, azúcar y dulces.

• U.D  6: Alimentos energéticos ricos en grasas: Grasas animales y vegetales

• U.D  7: Preparación culinaria y valor nutritivo de los alimentos.

• U.D  8: Bases de una dieta equilibrada

OBJETIVOS

• Recordar los principios básicos de la nutrición 

• Conocer la clasificación, características, etc...de los distintos grupos de nutrientes. 

• Conocer los distintos tipos de dietas adaptados a los/as pacientes en función de sus patologías. 

CONTENIDOS

U.D 1 NUTRIENTES

          1.1 Principios inmediatos inorgánicos

                1.1.1 Agua

                1.1.2 Sales  Minerales

        1.2 Principios inmediatos orgánicos

              1.2.1 Glúcidos

              1.2.2 Grasas

              1.2.3 Proteínas

              1.2.4 Vitaminas

              1.2.5 Ácidos nucleicos

U.D 2  FUNCIONES DE LOS NURIENTES EN EL ORGANISMO

U.D 3 DIETAS TIPO

          3.1 Alimentación, nutrición y dietética

          3.2 Principios

          3.3 Dieta: concepto y tipos básicos

               3.3.1 Concepto de dieta

               3.3.2 Clasificación de dieta

U.D .4 DIETAS PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS

           4.1 Dietas terapéuticas

           4.2 Otras dietas terapéuticas

OBJETIVOS

• Conocer las características de todos los principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas, etc

• Diferenciar entre alimentación y nutrición.

• Saber calcular los requerimiento energéticos de cada persona en función del trabajo que esté realizando.

• Conocer y diferenciar los tipos de alimentos plásticos, energéticos y reguladores.

• Conocer la mejor manera de preparar los alimentos y sus formas de conservación.

• Las bases de una dieta equilibrada para las personas que tienen dolencias y las que no.

CONTENIDOS

MÓDULO 1

• Tema 1: Introducción  a la alimentación y a la nutrición.

• Tema 2: Principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas e proteínas.

• Tema 3: Vitaminas, minerales, agua,  electrolitos y su relación con la salud.

• Tema 4: Agua, bebidas refrescantes y su relación con la salud.

• Tema 5: Requerimientos energéticos del ser humano.

• Tema 6: Alimentación e alimentos antioxidantes

MÓDULO 2

• Tema 1: Alimentos plásticos ricos en proteínas: Alimentos de origen lácteo

• Tema 2: Alimentos plásticos ricos en proteínas: Carnes y derivados cárnicos. Pescado. Huevos

• Tema 3: Alimentos energéticos ricos en hidratos de carbono: patatas, tubérculos, legumbres y frutos secos.

• Tema 4: Alimentos reguladores ricos en vitaminas y minerales. Verduras, hortalizas y frutas.

• Tema 5: Alimentos energéticos ricos en hidratos de carbono: Cereales.

• Tema 6: Alimentos energéticos ricos en graxas: Grasas animais y grasas vegetales..

• Tema 7: Preparación culinaria y valor nutritivo de los alimentos.

• Tema 8: Bases de una dieta equilibrada.

• Tema 9: Efectos de la obesidad para a saúde.

• Tema 10: Morbilidad y riesgos asociados a la obesidad.

OBJETIVOS

• Conocer las normas de higiene personal que debe cumplir una persona que manipule alimentos. 

• Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias y la forma de evitarlas; evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.

• Aquirir los conocimientos necesarios sobre el sistema de autocontrol para implicarse en su cumplimiento y correcto funcionamiento.

CONTENIDOS

U.D 1.Higiene alimentaria

U.D 2 Alteraciones y contaminación de los alimentos. 

           2.1 Tipos de alteraciones.

           2.2 Consecuencias de las alteraciones.

           2.3 Medidas preventivas contra las alteraciones y enfermedades microbianas de origen alimentario. 

           2.4 Contaminación de los alimentos.

U.D 3 Los gérmenes

         3.1 Procedencia de los gérmenes.

         3.2 Paso de los gérmenes a los alimentos.

         3.3 Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes

         3.4 Control de los gérmenes

U.D 4 Medidas de higiene persoal y hábitos higiénicos correctos

         4.1 Vestimenta

        4.2 Medidas generales de higiene personal

        4.3 Costumbres y alimentación

U.D 5 Toxiinfección alimentaria y medias de protección

        5.1 Medidas preventivas

        5.2 Microorganismos patógenos que producen enfermedades en el hombre.

U.D 6 Procedimientos de conservación de los alimentos.

          6.1 La cadena alimentaria.

          6.2 Los alimentos y su composición

          6.3 La  dieta mediterránea

          6.4 Presentación y conservación de los alimentos

         6.5 Alimentos de alto riesgo.

U.D 7.Características e higiene en la instalación, máquinas y útiles de trabajo: limpieza, desinfección, desinfectación y desratización.

         7.1 Locales y superfices de manipulación de alimentos.

         7.2 Máquinas y útiles

         7.3 Locales de almacenamiento y transporte

         7.4 Limpieza y desinfección en los locales de producción.

         7.5 Gestión de residuos, disposición y almacenamiento.

         7.6 Desratización y desinsectación.

U.D 8. Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina hospitalaria.

         8.1 Metodología

               8.1.1 Diagrama de flujos

               8.1.2 Análisis de peligros

               8.1.3 Identificación de puntos de control críticos

               8.1.4 Resultados

               8.1.5 Discusión

OBJETIVOS:

• Conocer los procesos de elaboración, conservación y almacejane de las comidas preparadas en los centros hospitalarios. 

• Saber que es una línea fría: sus ventajas y sus inconvenientes.

• Estudiar las posibles enfermedades causadas por las reacciones adversas de algunos alimentos.

• Llevar a cabo las prácticas adecuadas de manipulación e higiene de alimentos en las cocinas de los centros sanitarios

CONTENIDOS

MÓDULO 1. CONSERVACIÓN, ALMACENAJE Y ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

        U.D 1 Introducción

        U.D 2 Métodos industriales de conservación de los alimentos

        U.D 3 Almacenaje de materias primas

        U.D 4 Elaboración de comidas preparadas

MÓDULO 2. LINÉA FRÍA.

       U.D 1 ¿Que es?

       U.D 2 Vantajas e inconvenientes

        U.D 3. Sistemas de trabajo

        U.D 4. Infraestructura de una cocina con línea fría

        U.D 5. Peligros asociados a la línea fría

MÓDULO 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS POR ALIMENTOS: ALERGIAS, INTOLERANCIAS Y MICROORGANISMOS

       U.D 1 Enfermedades de origen alimentario.

       U.D 2 Reacciones adversas a los alimentos

       U.D 3 Medidas preventivas

       U.D 4 Enfermedades transmitidas por alimentos

MÓDULO 4. SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA COCINA HOSPITALARIA

        U.D 1 Introducción

        U.D 2 Fase previa

        U.D 3 Principios del APPCC

         U.D 4 Prerrequisitos. Planes generales de higiene

MÓDULO 5. PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE EN LA COCINA HOSPITALARIA

         U.D 1 Introducción

         U.D 2 Condiciones de higiene

         U.D 3 Condiciones de manipulación

          U.D 4 Especificaciones técnicas de los alimentos

          U.D 5. Principios generales del etiquetado de los alimentos

OBJETIVOS

• Conocer los distintos nutrientes y sus características.

• Estudiar los grupos de alimentos y sus propiedades.

• Saber valorar los efectos de los alimentos en el organismo

CONTENIDOS

MÓDULO 1. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA EN EL HOSPITAL

                     U.D 1 Introducción

                     U.D 2 Antecedentes

                     U.D 3. Soporte de nutrición clínica e dietética

                     U.D 4. Destinatarios y objetivos

MÓDULO 2. PRINCIPIOS INMEDIATOS Y NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

                     U.D 1. Agua

                     U.D 2. Hidratos de carbono

                     U.D 3. Fibra

                     U.D 4. Proteínas

                     U.D 5. Lípidos

                     U.D 6. Minerales

                     U.D 7. Vitaminas

MÓDULO 3. LOS ALIMENTOS. CARACTERÍSICAS Y UTILIZACIÓN EN LA COCINA HOSPITALARIA

       U.D 1 Carnes y derivados cárnicos

       U.D 2 Pescados y derivados

       U.D 3 Mariscos  y derivados

       U.D 4 Huevos y ovoprodutos

       U.D 5 Leche y derivados

       U.D 6 Hortalizas

       U.D 7 Legumbres y derivados

       U.D 8 Frutas

       U.D 9 Grasas y aceites

       U.D 10 Azúcares y derivados

       U.D 11 Condimentos y especias

       U.D 12 Aditivos

       U.D 13 Agua de consumo humano

       U.D 14 Productos destinados a una alimentación especial.

El alumno obtendrá su certificado el mismo día de la finalización oficial del curso. Este es el certificado que acredita la formación recibida y los puntos escalables, tan solo tienes que descargarlo, llevarlo a firmar y presentarlo.