CURSO: COÑECEMENTOS ESPECÍFICOS PARA O PERSOAL DE COCIÑA

O curso está formado por cinco módulos que se corresponden con cinco cursos independentes.

O/a alumno/a pode realizar os módulos simultáneamente ou, un a continuación doutro. Ao rematar terá que realizar unha proba de avaliación final de cada un dos módulos.

OBXECTIVOS

• Estudar as características dos equipos e útiles máis utilizados na cociña hospitalaria

• Describir os aparatos de calor e frío.

• Coñecer o material auxiliar máis usual.

• Refrescar o coñecemento de elaboración de fondos, bases e elaboración básicas.

CONTIDOS

MÓDULO 1. EQUIPAMENTO DA COCIÑA HOSPITALARIA

          UD 1. Introducción

          UD 2. Maquinaria

                     2.1 Xeneradores de calor

                     2.2 Xeneradores de frío

         UD 3. Pequena maquinaria

                   3.1 Peladora

                   3.2 Picadora

                   3.3 Trinchadora ou cortadora

                   3.4 Batidoras e túrmix

                   3.5 Envasadora ao vacío

                  3.6 Balanza electrónica

                  3.7 Mesas de traballo

       UD 4. Ferramentas de cociña

                 4.1 Batería de cociña

                 4.2 Útiles de cociña

MÓDULO 2: ELABORACIÓN E CONDIMIENTACIÓN DE MENÚS SINXELOS

          U.D 1. Elaboracións culinarias básicas

                     1.1 Fondos

                     1.2 Consomés

                     1.3 Xelatinas

                     1.4 Farsas

                     1.5 Ligazóns

                     1.6 Salsas

        U.D 2. Elaboracións de menús sinxelos

                    2.1 Sopas

                    2.2 Cremas

                    2.3 Ensaladas

                   2.4 Pratos a base de legumes

                   2.5 Pratos a base de arroz

                   2.6 Pratos a base de ovos

      U.D 3. Condimentación

      U.D 4. Funcións de auxilio na elaboración de menús complexos

                  4.1 Operacións básicas

                  4.2 Técnicas culinarias

MÓDULO 3. OPERACIÓNS COMPLEMENTARIAS

          U.D 1 Elaboracións de comida fría

          U.D 2. Rexeneración de alimentos en quente

          U.D 3 Enfriamento rápido e rexeneración

          U.D 4. Xestión de sobras

          U.D 5. Emplatado

          U.D 6.  Eliminación de residuos

OBXECTIVOS

• Coñecer as características de todos os principios inmediatos, hidratos de carbono, graxas, etc.

• Diferenzar entre alimentación e nutrición.

• Saber calcular os requerimentos exertéticos de cada persoa en función do traballo que esté realizando.

• Coñecer e diferenciar os tipos de alimentos plásticos, enerxéticos e reguladores.

• Coñecer o mellor xeito de preparar os alimentos e as súas formas de conservación.

• As bases dunha dieta equilibrada para as persoas que teñen dolencias e as que non.

CONTIDOS

MÓDULO I

• U.D  1: Introducción á alimentación e nutrición.

• U.D  2: Principios Inmediatos, hidratos de carbono, graxas e proteínas.

• U.D  3: Vitaminas, minerais, auga, electrolitos e a súa  relación ca saúde.

• U.D 4: A auga, as bebidas refrescantes e a súa  relación coa saúde

• U.D  5: Requerimientos enerxéticos do ser humano

• U.D 6: Alimentación e alimentos antioxidantes

MÓDULO II

• U.D  1: Alimentos plásticos ricos en proteínas: Alimentos de orixe lácteo.

• U.D  2: Alimentos plásticos ricos en proteínas: Carnes e derivados cárnicos. Pescado. Ovos.

• U.D  3: Alimentos enerxéticos ricos en hidratos de carbono: patacas, tubérculos, legumes e froitos secos

• U.D  4: Alimentos reguladores ricos en vitaminas e minerais: Verduras, hortalizas e froitas.

• U.D  5: Alimentos enerxéticos ricos en hidratos de carbono: Cereales, zúcre e doces.

• U.D  6: Alimentos enerxéticos ricos en grasas: Graxas animais e vexetáis.

• U.D  7: Preparación culinaria e valor nutritivo dos alimentos.

• U.D  8: Bases dunha dieta equilibrada

OBXECTIVOS

• Coñecer  os principios básicos de nutrición
• Coñecer a clasificación, características, etc,…dos grupos de nutrientes
• Coñecer dietas adaptadas aos/as pacientes en función das súas patoloxías

CONTIDOS

U.D 1 Nutrientes

          1.1 Principios inmediatos inorgánicos

                1.1.1 Auga

                1.1.2 Sales  Minerais

        1.2 Principios inmediatos orgánicos

              1.2.1 Glícidos

              1.2.2 Grasas

              1.2.3 Proteínas

              1.2.4 Vitaminas

              1.2.5 Ácidos nucleicos

U.D 2  Función dos nutrintes no organismo

U.D 3 Dietas tipo

          3.1 Alimentación, nutrición y dietética

         3.2 Principios

         3.3 Dieta: concepto y tipos básicos

               3.3.1 Concepto de dieta

               3.3.2 Clasificación de dieta

U.D .4 Dietas para persoas con necesidades alimenticias específicas

           4.1 Dietas terapéuticas

           4.2 Outras dietas terapéuticas

OBXECTIVOS

• Coñecer as características de todos os principios inmediatos, hidratos de carbono, graxas, etc

• Diferenciar entre alimentación e nutrición.

• Saber calcular os requerimientos enerxéticos de cada persoa en función do traballo que esté realizando.

• Coñecer e diferenciar os tipos de alimentos plásticos, enerxéticos e reguladores.

• Coñecer a mellor forma de preparar os alimentos asi como as súas  formas de conservación.

• Coñecer as bases dunha dieta equilibrada para as personas que teñen dolencias e as que non.

CONTIDOS

MÓDULO 1

• Tema 1: Introducción á alimentación e á nutrición.

• Tema 2: Principios inmediatos, hidratos de carbono, graxas e proteínas.

• Tema 3: Vitaminas, minerais, auga,  electrolitos e a súa relación coa saúde.

• Tema 4: Auga, bebidas refrescantes e a súa relación coa saúde.

• Tema 5: Requerimentos enerxéticos do ser humano.

• Tema 6: Alimentación e alimentos antioxidantes.

MÓDULO 2

• Tema 1: Alimentos plásticos ricos en proteínas: alimentos de orixe láctea.

• Tema 2: Alimentos plásticos ricos en proteínas: carnes e derivados cárnicos. Peixe. Ovos.

• Tema 3: Alimentos enerxéticos ricos en hidratos de carbono: patacas, tubérculos, legumes e froitos secos.

• Tema 4: Alimentos reguladores ricos en vitaminas e minerais. verduras, hortalizas e froitas.

• Tema 5: Alimentos enerxéticos ricos en hidratos de carbono: cereais, azucres e doces.

• Tema 6: Alimentos enerxéticos ricos en graxas: graxas animais e graxas vexetais.

• Tema 7: Preparación culinaria e valor nutritivo dos alimentos.

• Tema 8: Bases dunha dieta equilibrada.

• Tema 9: Efectos da obesidade para a saúde.

• Tema 10: Morbilidade e riscos asociados á obesidade.

OBXECTIVOS

• Conocer las normas de higiene personal que debe cumplir una persona que manipule alimentos. 

• Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias y la forma de evitarlas; evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.

• Aquirir los conocimientos necesarios sobre el sistema de autocontrol para implicarse en su cumplimiento y correcto funcionamiento.

CONTIDOS

U.D 1.Hixiene alimentaria

U.D 2 Alteracións e contamanación dos alimentos.

           2.1 Tipos de alteracións.

           2.2 Consecuencias das alteracións.

           2.3 Medidas preventivas contra as alteracións e enfermidades microbianas de orixe alimentario

           2.4 Contaminación dos alimentos.

U.D 3 Os xermes

         3.1 Procedencia dos xermes

         3.2 Paso dos xermes aos alimentos

         3.3 Condicións que favorecen o desenvolvemento dos xermes

         3.4 Control dos xermes

U.D 4 Medidas de hixiene persoal e hábitos hixiénicos correctos

         4.1 Vestimenta

        4.2 Medidas xeráis de hixiene persoal

        4.3 Costumes e alimentación

U.D 5 Toxiinfeccións alimentarias e medias de protección

        5.1 Medidas preventivas

        5.2 Microorganismos patóxenos que producen enfermidades no home

U.D 6 Procedementos de conservación dos alimentos.

          6.1 A cadena alimentaria.

          6.2 Os alimentos e a súa composición

          6.3 A dieta mediterránea

          6.4 Presentación e conservación dos alimentos

          6.5 Alimentos de alto risco

U.D 7.Características e hixiene nas instalación, máquinas e útiles de traballo: limpeza, desinfección, desinfectación e desratización.

         7.1 Locais e superfices de manipulación de alimentos.

         7.2 Máquinas e útiles

         7.3 Locais de almacenamento e transporte

         7.4 Limpieza e desinfección nos locais de producción.

         7.5 Xestión de residuos, disposición e almacenamento.

         7.6 Desratización e desinsectación.

U.D 8. Análise de perigos e puntos críticos na cociña hospitalaria.

         8.1 Metodoloxía

               8.1.1 Diagrama de fluxos

               8.1.2 Análise de perigos

               8.1.3 Identificación de puntos de control críticos

               8.1.4 Resultados

               8.1.5 Discusión

OBXECTIVOS

• Coñecer os procesos de elaboración, conservación e almacenaxe das comidas preparadas nos centros hospitalarios.

• Saber que é unha liña fría: as súas vantaxes e os seus inconvenientes.

• Estudar as posibles enfermedidades causadas polas reaccións adversas dalgúns almentos

• Levar a cabo as prácticas adecuadas de manipulación e hixiene de alimentos nas cociñas dos centros sanitarios

CONTIDOS

MÓDULO 1. CONSERVACIÓN, ALMACENAXE E ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS

       U.D 1 Introdución

       U.D 2 Métodos industriais de conservación dos alimentos

       U.D 3 Almacenaxe de materias primas

      U.D 4 Elaboración de comidas preparadas

MÓDULO 2. LIÑA FRÍA.

       U.D 1 Que é?

       U.D 2 Vantaxes e inconvenientes

                    U.D 3 Sistemas de traballo

                    U.D 4. Infraestructuras dunha cociña con liña fría

                    U.D 5. Perigos asociados á liña fría

MÓDULO 3. ENFERMIDADES E REACCIÓNS ADVERSAS POR ALIMENTOS: ALERXIAS, INTOLERANCIAS E MICROORGANISMOS

       U.D 1 Enfermidades de orixe alimentario.

       U.D 2 Reaccións adversas aos alimentos

      U.D 3 Medidas preventivas

                   U.D 4 Enfermidades transmitidas por alimentos

MÓDULO 4. SISTEMA DE AUTOCONTROL NA COCIÑA HOSPITALARIA

                     U.D 1 Introdución

                    U.D 2 Fase previa

                    U.D 3 Principios do APPCC

                   U.D 4 Prerrequisitos. Plans xerais de hixiene

MÓDULO 5. PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN E HIXIENE NA COCIÑA HOSPITALARIA

                   U,D 1 Introdución

                   U.D 2 Condicións de hixiene

                   U.D 3 Condición de manipulación

                   U.D 4 Especificacións técnicas dos alimentos

                   U.D 5. Principios xerais do etiquetado dos alimentos

OBXECTIVOS

• Coñecer os distintos tipo de nutrientes e as súas características.            

• Estudar os grupos de alimentos e as súas propiedades.

• Saber valorar os efectos dos alimentos no organismo.

CONTIDOS

MÓDULO 1. NUTRICIÓN E DIETÉTICA NO HOSPITAL

                     U.D 1 Introdución

                     U.D 2 Antecedentes

                     U.D 3. Soporte de nutrición clínica e dietética

                     U.D 4. Destinatarios e obxectivos

MÓDULO 2. PRINCIPIOS INMEDIATOS E NECESIDADES NUTRICIONAIS NA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

                     U.D 1. Auga

                     U.D 2. Hidratos de carbono

                     U.D 3. Fibra

                     U.D 4. Proteínas

                     U.D 5. Lípidos

                     U.D 6. Minerais

                     U.D 7. Vitaminas

MÓDULO 3. OS ALIMENTOS. CARACTERÍSICAS E UTILIZACIÓN EN LA COCINA HOSPITALARIA

        U.D 1 Carnes e derivados cárnicos

        U.D 2 Pescados e derivados

        U.D 3 Mariscos  e derivados

        U.D 4 Ovos e ovoprodutos

        U.D 5 Leite e derivados

        U.D 6 Hortalizas

        U.D 7 Leguminosas e derivados

        U.D 8 Froitas

        U.D 9 Graxas e aceites

        U.D 10 Azucres e derivados

        U.D 11 Condimentos e especias

        U.D 12 Aditivos

        U.D 13 Auga de consumo humano

        U.D 14 Produtos destinados a unha alimentación especial.

O/a alumno/a obterá o seu certificado o mesmo día de finalización oficial do curso. Este é o certificado que acredita a formación recibida e os puntos baremables, co que só terá que imprimilo e presentalo. Estará dispoñible o mesmo día da data oficial de finalización do curso, tan pronto se completen as leccións.